Pokud jste na našem e-shopu už nakupovali, možná jste si všimli, že u každé kávy uvádíme, jakou metodou byla zpracovaná. Co přesně ale proces zpracování kávy je, jaké jsou jeho typy a jaký má vliv na výslednou chuť a vzhled zrn? To se Vám pokusíme alespoň trochu přiblížit v následujících řádcích.
Začneme od toho, odkud se vlastně kávová zrna berou. Jedná se o semena kávovníku, která se nacházejí v jeho plodech – kávových třešních. Potom, co třešně dozrají a sklidí se, přijde na řadu odstranění jejich slupky a dužiny, aby bylo možné dostat se k tomu, co je pro většinu lidí na kávovníku nejcennější – kávová zrna. A právě proces zbavení se slupky a dužiny je možné provést hned několika způsoby.
Washed (mokrá) metoda
Je i přes svou náročnost (jak na vybavení pro její uskutečnění, tak na spotřebu vody – na 1 kg zelených zrn je to 120 až 160 l vody) v současné době nejrozšířenější, a to hlavně kvůli tomu, že nevyžaduje tak vysoký objem lidské práce, dají se při ní lépe odstranit defektní zrna a také snižuje riziko vzniku plísní a zahnívání.
Průběh mokré metody
Po sběru kávových třešní a zbavení se jejich slupky a většiny dužiny, se kávová zrna se zbylou, tenkou vrstvou lepkavého pergamenu, přesunou do fermentačních nádrží. Tam probíhá proces fermentace, a to až do doby, než se zrna zbytků dužiny zcela zbaví, což může trvat od 10 až do 72 hodin. Následně jsou zrna promyta a umístěna na betonové plochy nebo tzv. africké postele (dřevěné konstrukce připomínající velké postele, na nichž jsou umístěné prodyšné plachty), kde se nechají na slunci vyschnout.
Chuť
Zrna zpracovaná mokrou metodou se všeobecně označují za „čistší“, protože do nich neproniká chuť slupky a dužiny. Z naší zkušenosti jsou kávy zpracované tímto procesem svěží a při světlém pražení mají velmi výraznou aciditu, což můžete ochutnat např. U naší Keni.
Naturální (suchá) metoda
Je nejstarší metoda zpracování kávových zrn, pocházející z Etiopie, která se používá v oblastech, kde málo prší a je v nich problém s nedostatkem vody. Jmenovitě se s ní nejčastěji, kromě již zmíněné Etiopie, setkáme u brazilských káv. Hlavní výhody tohoto procesu jsou jeho ekologičnost a nízká finanční náročnost.
Průběh suché metody
Na rozdíl od mokré metody se třešně po sběru slupky ani dužiny nezbavují. Po očištění od hlíny a dalších nečistot, jsou celé plody rovnou přesunuty na ,,africké postele“, případně betonové plochy, kde po dobu tří až šesti týdnů, za častého přehrabování, bez kterého by hrozilo riziko zahnívání, schnou. Po dosažení požadované vlhkosti (okolo 12 %), jsou třešně zbaveny slupky a dužiny.
Chuť
Naturálně zpracované kávy ovlivňuje přítomnost slupky a dužiny během vysychání. Díky tomu je v kávě často cítit chuť připomínající fermentované ovoce, typicky tóny ananasu, broskví, nektarinek nebo jahod. Kávy zpracované suchou metodou také bývají velmi příjemně aromatické, mnohdy připomínají vůni květin, což můžete posoudit sami, například u naší Etiopie.
Honey/Pulped natural/Semi-washed
Jsou metody, které se svým průběhem pohybují někde mezi naturálním a mokrým zpracováním. Všechny mají jedno společné – na začátku se, tak jako u metody washed, odstraní slupka kávové třešně. Obecně se pak liší v tom, s jakým množstvím dužiny se následně suší.
Pulped natural
Je typ, u kterého je odstraněna pouze slupka, takže se zrna následně suší s celou dužinou.
Semi-washed
Znamená, že kromě slupky byla odstraněna také část dužiny.
Honey
Je v podstatě sofistikovanější semi-washed metoda. Odstraní se při ní přesně definované množství dužiny. Podle toho, kolik procent dužiny se odstraní, pak rozeznáváme poddruhy – black honey (při které se odstraní nejmenší množství dužiny (do 10 %)), red honey (do 40 %), yellow honey (do 80 %) a white honey (více než 90 %). Čím vyšší podíl dužiny, tím delší sušení a tím vyšší sladkost.