Brasil São Silvestre Carbonic Maceration

Farma São Silvestre se nachází v oblasti Serra do Salitre ve státě Minas Gerais v nadmořské výšce okolo 1 200 m n. m. Patří rodině Andrade, která se pěstování kávy věnuje již od roku 1901. Aktuálně stojí v čele už třetí generace, konkrétně bratři Ismael José a Eduardo. Odrůda Yellow Catuaí byla pro toto zpracování vybrána na základě vysokého obsahu glukózy a fruktózy, což je ideální pro fermentaci v uzavřených prostředích s řízenou atmosférou.

Karbonická macerace je fermentační metoda zpracování kávy převzatá z vinařství. Celé kávové třešně se vloží do vzduchotěsné nádoby, ze které se odstraní kyslík a nahradí se oxidem uhličitým. Na rozdíl od běžné fermentace, při níž převažuje působení mikroorganismů na povrchu plodu nebo slizu, probíhá při karbonické maceraci část fermentace přímo uvnitř buněk kávové třešně. Díky odlišnému průběhu fermentace se v kávové třešni vytvářejí látky, které později při pražení dodají kávě výraznější ovocnost, sladkost a komplexnější chuť.

Jak tedy vypadal průběh zpracování tohoto lotu na farmě São Silvestre?

1. Po sklizni byly kávové třešně převezeny do zpracovatelského zařízení na farmě São Silvestre.
2. Prvním krokem bylo třídění na základě hustoty. Tím se odstranily lehké plovoucí třešně (tzv. „floaters“), které mohou být nezralé nebo defektní.
3. Dalším důležitým krokem pro konzistenci fermentace a výsledné chuti byla optická selekce neboli elektronické třídění na základě barvy, kterým se velmi přesně oddělily zralé třešně od těch nezralých.
4. Následovala samotná karbonická macerace. Vybrané třešně byly přemístěny do nerezového bioreaktoru, kde tento proces při kontrolované teplotě 20 °C probíhal 7 dní (168 hodin).
5. Po fermentaci byly třešně umístěny na vyvýšené „postele“, na nichž probíhalo 22 dní pomalé sušení, které je důležité pro rovnoměrné vysychání zrn, lepší stabilitu v šálku a čistý chuťový projev.

• typ pražení: na espresso (kávovar, „turecká káva“, moka konev, džezva; kávu je možné použít i na překapávač nebo french press, u tmavšího pražení je ale třeba počítat s méně svěžími tóny bez výrazné ovocitosti)
• cuppingové skóre: 86,75
• zpracování: natural/suché + karbonická macerace
• odrůda: Yellow Catuaí

Nevíte si rady s nákupem? Zkuste náš článek, ve kterém naleznete odpovědi na nejčastější dotazy.