Colombia El Diviso Washed Anaerobic Mosto Fermentation

Tento lot není naší první zkušeností s farmou El Diviso. Pokud si vzpomínáte na skvělou marakujovo-guavovou Kolumbii odrůdy Sidra z podzimu minulého roku, i ta pocházela z této farmy.

Odrůda Typica Mejorado

Pochází z Ekvádoru, kde vznikla přirozeným výběrem a dlouhodobou selekcí na farmách ve vysokých nadmořských výškách. Vychází z klasické odrůdy Typica a byla vyšlechtěna s cílem zachovat výjimečnou senzorickou kvalitu původní odrůdy a zároveň zlepšit její agronomické vlastnosti. Díky schopnosti výborně reagovat na precizně řízené fermentace, včetně různých experimentálních procesů, je Typica Mejorado vysoce ceněna v segmentu výběrové kávy a patří mezi odrůdy, které pravidelně dosahují vysokých hodnocení na soutěžích kvality.

Proces zpracování

Zrnka prošla procesem náročným jak na čas, tak na preciznost. Věříme, že po přečtení celého popisu zpracování pochopíte vyšší cenu této kávy.

1. Po sklizni se kávové třešně plaví ve vodě za účelem oddělení nečistot a méně hustých plodů.

2. Následuje ruční selekce, při které jsou vybrány pouze zralé třešně zajišťující vysoký obsah cukrů a rovnoměrný průběh fermentace.

3. Vybrané třešně procházejí anaerobní fermentací v uzavřených vacích nebo fermentačních nádobách při kontrolované teplotě 17–23 °C.

4. Káva je následně přesunuta do odslupkovacích tanků či zásobníků, kde probíhá řízená oxidační fáze v délce 18–20 hodin. Během tohoto procesu je sbíráno mosto (třešňový výluh).

5. Následuje odslupkování (pulping), při kterém je odstraněna dužina a na zrnu zůstává pouze sliz (mucilage).

6. Probíhá oxidace slizu (mucilage) po dobu 36 hodin, během níž je přidán dříve získaný třešňový výluh. Tento krok podporuje rozvoj komplexních aromatických struktur.

7. Poté následuje ponořená fermentace po dobu 24 hodin při teplotě 17–23 °C, během níž je výluh recirkulován, aby byla zajištěna konzistence fermentačního prostředí i výsledného chuťového profilu.

8. Fermentační proces je zakončen termálním šokem, kdy je káva promyta horkou vodou o teplotě 65–70 °C. Tento krok stabilizuje kávu a ukončuje fermentační aktivitu.

9. Sušení. Probíhá v nerezových dehumidifikačních sušárnách, které umožňují precizní kontrolu úbytku vlhkosti a opakovatelnost sušicích křivek. Proces probíhá v temném, vzduchotěsném prostoru, čímž je minimalizována ztráta těkavých aromatických látek, zejména terpenů, a zároveň eliminováno riziko vnější kontaminace. Maximální teplota sušení nepřesahuje 32 °C a káva je sušena až do dosažení cílové vlhkosti 10–11 %.

O farmě a regionu

Farma El Diviso se nachází na jihu regionu Huila, v oblasti Pitalito. Region má skvělé předpoklady pro pěstování výjimečné kávy – je tvořen úrodnou vulkanickou půdou bohatou na minerály, prudkými andskými svahy i údolími a mikroklimaty formovanými řekou Magdalena. Díky vysoké nadmořské výšce, která se pohybuje mezi 1750 a 1800 m n. m., jsou zde chladné noci, mírné dny a časté mlhy. V kombinaci s přirozeným stínem původních stromů, který chrání plody před nadměrným slunečním zářením, dochází ke zpomalení zrání třešní. Díky tomu zrna získávají vyšší hustotu, výraznější sladkost a více chuťových vrstev.

Farma dříve produkovala běžnou komoditní kávu. Poté, co rodiče předali vedení svým synům Nestorovi a Adrianovi Lasso, se však začala ubírat jiným směrem a postupně se stala vzorem pro okolní mladé farmáře. El Diviso má přibližně 15 hektarů kávovníků, vysazených na terasovitých svazích, které jsou obtížně přístupné, ale ideální pro pěstování kávy. Farma je obklopena lesy a čisté horské prameny ji zásobují vodou pro promyté zpracování. Pěstují se zde různé odrůdy, z nichž každá má svůj vlastní mikroblok a specifický režim péče.

• typ pražení: na filtr (překapávač, french press, AeroPress,...)
• cuppingové skóre: 87,25
• zpracování: experimentální (anaerobní promytá fermentace, mosto fermentace, termální šok)
• odrůda: Typica Mejorado

Nevíte si rady s nákupem? Zkuste náš článek, ve kterém naleznete odpovědi na nejčastější dotazy.